TVP 2 - 2023-04-24 11:15

magazyn kulinarny

W swojej kolejnej wyprawie kulinarnej Karol Okrasa zaprosi widzów na opowieść o żurach i zakwasach. Kim był wynalazca pieczenia chleba przygotowanego na zakwasie, zapewne nigdy się nie dowiemy. Na pewno takie pieczywo wypiekano już w starożytności. Było ono dużo smaczniejsze niż wypiekane wcześniej płaskie podpłomyki z nieukwaszonej mąki. Zakwas na chleb powstaje z połączenia mąki i wody, w wyniku działania dzikich drożdży i bakterii. Sprawia on, że podczas pieczenia chleb pięknie rośnie, a upieczony ma lepszy smak, aromat i właściwości odżywcze. Starannie przechowywany zakwas może zachować swoje właściwości przez wiele lat. Prawdopodobnie właśnie zakwas chlebowy był punktem wyjścia do stworzenia zup na bazie ukiszonej mąki, znanych w Polsce jako żury. Przygotowywane na bazie mąki żytniej lub pszennej mogły być zarówno postne jak i świąteczne. W tej drugiej wersji łączono je z wywarami mięsnymi i kawałkami mięsiwa czy kiełbasy. Żury popularne są również na Białorusi, Słowacji, w Czechach. Łemkowie przygotowywali z ukiszonej mąki owsianej swoją kiesełycię, czyli żur owsiany. Zupy na bazie ukiszonej mąki to bardzo charakterystyczna potrawy wschodniej Słowiańszczyzny. W tym odcinku Karol spotka się z kolegą, który przygotowuje różne żurki i zakwasy na bazie różnych rodzajów mąki z niezwykłymi dodatkami. Na bazie jego żurków i zakwasów nasz kucharz przygotuje trzy potrawy. 1/ Zupa rybna na bazie żuru z mąki żytniej i zamarynowanego dorsza. 2/ Smażony dorsz w sosie na bazie zakwasu z kiszonych buraków czerwonych. 3/ Smażone w głębokim oleju chrupiące kawałki kaczki, z dodatkiem cebuli i zielonego groszku, podane w sosie na bazie żurku z mąki żytniej i zakwasu z buraków.

wstecz